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第33章 后厨教学(第1页)

岳宁看着围拢的众人,开口说道:“大家好,今天由我来主讲粤城福运楼的一道名菜,脆皮糯米鸡。”

她转头看向马耀星:“阿星,你知道这道菜背后的典故吗?”

“我知道。据说民国时期,咱们粤城有个大富豪,他母亲爱吃烧鸡,却嫌骨头多,于是他们家的大厨就创制了这道菜。里面是软糯的糯米,混合着火腿、瑶柱……”马耀星对典故颇为熟悉。

“这些名菜,往往都得琢磨出这么一个故事,为饮食增添一些趣味性。”岳宁笑了一声,“透过现象看本质,当一个城市发展到一定阶段,吃饱吃好已无法满足某些人的需求,于是在‘吃饱了撑着’的基础上,就搞出了诸多花样。淮扬菜里有八宝葫芦鸭,是因为扬州盐商云集,吃东西追求新奇精巧。咱们这脆皮糯米鸡也是如此,粤城成为通商口岸后,西关和东山聚集了大批巨富,正所谓‘食不厌精,脍不厌细’。有周爷爷这样的食客,也就催生了工艺复杂的脆皮糯米鸡。”

马耀星点头:“原来是这样。”

“随着新中国成立,我们主要服务劳动人民,劳动人民的需求就是吃饱吃好。这些菜有没有,似乎也无关紧要了。如今改革开放,粤城凭借独特的地理位置,外商和游客纷至沓来。以福运楼的地位,这些菜咱们就应该掌握。”岳宁把一只鸡递给马耀星,自己面前放一只鸡,“现在,我们开始去鸡骨。”

岳宁提起这只鸡:“这是一只一百五十天左右、三斤上下的鸡,一只鸡有四十四个关节……”

岳宁详细介绍各个部位,讲得十分细致,马耀星听得格外认真,即便这些部位他已摸过千百回。

岳宁拿起刀,先切鸡脚:“知道我为什么不沿着关节切吗?”

“离开关节一指宽斩断鸡脚,要是沿着关节切,待会儿关节处会漏,就不是布袋鸡的效果了。”马耀星回答。

“对。”

岳宁把鸡放在案板上,沿着鸡背往上摸鸡脖子,停在鸡脖根处,说:“我们从这里切开鸡脖子的皮,要在鸡肩上一寸处停下。”

马耀星微微张嘴:“原来是从鸡背切啊?”

“从这里往下脱,鸡背的皮才能完整,你是从鸡胸下刀?”

“是啊。”

“那确实难度较大,从鸡背开始,会更方便,也容易完整脱骨。”岳宁边说边分离鸡皮,斩断了鸡脖子。

岳宁用刀后端,切鸡翅肩关节,她做完一步就等一会儿马耀星:“阿星,这边,对对对,切断就行。”

看着岳宁一步步操作,周老爷子对岳宝华说:“志荣是怎么教宁宁的?这没有多年的功底,怎么学得会?”

岳宝华哪里知道?不过他已然不想探究了,反正孙女会什么,他都不会感到意外。

前面几步完成后,岳宁说:“来了啊!要剥脊背皮了。”

马耀星抬手擦了擦额头的汗,点头示意自己准备好了。

岳宁用刀背轻轻敲鸡的背部,十分小心地剥鸡皮:“用刀背慢慢来,这确实有难度。”

马耀星学着她的动作,一点点地剥。

别说他们俩额头冒汗,其他人也都跟着紧张得冒汗:“这简直就是让大老爷们绣花啊!”

看着他们把鸡翻来翻去,骨头拆了出来,岳宁每一步都显得轻松自如,马耀星则时不时用脑袋蹭蹭肩膀擦汗。

最后一根骨头斩断,岳宁提起鸡说:“拿杯水来。”

有人拿来一杯水,岳宁让他从鸡脖子处灌进去,她提着鸡,水丝毫不漏。

大家掌声雷动,岳宁说:“看看阿星的。”

这人也去给马耀星的那只鸡灌水,岳宁看着马耀星额头的汗,像小溪流一样汇聚到脸上,再流到下巴,成串落下,便说道:“阿星,这水不是灌进鸡肚子里,而是灌进你肚子里了吧?”

她话音刚落,水已经灌进鸡肚子,马耀星拎着鸡高声喊道:“没漏,一点儿都没漏。”

岳宁带头为他鼓掌:“我不是说了吗?包学包会,学不会负责到底。”

大家一同鼓掌,马耀星手里提着鸡,转身向她鞠躬:“师傅。”

这可是当着罗世昌的面,近乎叛出师门了?

岳宁伸手做出拒绝的手势:“阿星,你这么做就不对了。”

马耀星仿佛被泼了一盆冷水,看着岳宁。

“你听我说。有今天这个机会,是因为我们得知福运楼如今青黄不接,手艺传承出现问题。作为从福运楼出去的老厨子,作为福运楼厨子的女儿,我们恰好有这手艺,想让这些手艺重回福运楼。从合作层面来讲,是福运楼委托宝华楼培养厨师。倘若福运楼把你送到宝华楼,我们并非传统意义上的师徒关系,就如同你小学毕业升入初中,我只是你某个阶段、某门课程的老师。真有这样的机会,你只需记住,是福运楼要培养你。对宝华楼而言,即便力量微薄,我们也想尽一份为国家贡献的力量。”岳宁摆摆手,“我会尽力教你,但我不是你的师傅。”

宋自强拍手称赞:“小岳说得好,此次合作的目的是提升福运楼厨师的手艺,这是福运楼给予大家的机会,希望大家珍惜这来之不易的机遇。”

马耀星不好意思地笑了笑:“那我叫你‘小岳师傅’。”

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